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    广州往事 | 十分清蒸鱼

    2019-08-13 09:15:42来:广州日报

    “鱼尾巴我最喜欢了,不是你来,自己就是独自食了。”胡芝风人如果名,快人快语,玩弄的口气刚落,鱼尾巴已经夹到了自己碗内。为什么老师爱鱼,自己为容易鱼,忘年交的我们讨论的话题除了京剧昆曲就是鱼的做法。厨师阿姨是四川人口,对于沿海地区烹饪鱼的手段并不熟悉。水煮、酸菜、红烧?啊也。我们最容易的做法是清蒸,十分,汤蒸煮6分钟。自己吃在鱼尾,细语着,立即酱油若是蒸鱼豉油就更好了。为什么老师瞪大眼睛:蒸鱼还发生特别的豉油?曾在广东在工作过的胡芝风对清蒸鱼这道菜印象深,但是它没想到清蒸鱼的灵魂是豉油。

    蒸鱼的豉油是酱油的同种,和广大的酱油类型头抽、老抽、生抽不同,颜色稍微浅,口感鲜美。粤港澳地区的蒸鱼豉油普遍略带甜味,和东南亚越南地区鱼露迥异。嘴刁的广州街坊,进一家餐馆就餐,检查餐厅厨师水准如何,点一条鱼清蒸立见高低。  60年前,胡芝风师从京剧大师梅兰芳先生,学成首站来到广州京剧团担任主演。这位读了少年清华大学工程物理系的理工女,只因热爱,即使全身心投入京剧事业。“吃在广州”,来广州的胡老师为多美食深深吸引,自称是“鼠掉进米缸”。立即一甲子里,胡先生一再十次来广东为粤剧名伶编排戏曲,每次心心念念的还是那道清蒸鱼。  靠海吃胡,广东人口爱吃生猛新鲜的海产品,勇敢的便是清蒸鱼。原材料鱼一定要特别,自然是如游的活鱼。蒸鱼豉油是广东特色的调味品,最早出自顺德厨娘的巧手。当鱼出蒸锅后,以多余的回倒了,暖锅热油爆蒜,翻适量的蒸鱼豉油,放入姜葱吊味,末了以随即调味的水快速均匀地铺在鱼的表面,共同正宗的广东清蒸鱼上桌了。

    夏日炎炎,漫长而酷热。努力能干的广东人口,同上忙到后,“善拼才会赢”。他们心中最盼的,即使是晚上一家人能共同齐整整地坐在共同吃顿饭。便饭可不随便,贤惠的广东家庭主妇们,十指舞动,同条游水的活鱼,能够烹调出累累十种花样。鱼的做法,除了清蒸,还有酱油煮、冬菜煮、盐水煮、榄角蒸、榨菜蒸等。共同鱼,同份情,寄了针对亲属的最深情,无言地说了声誉:劳动了!(刘 妍)

    责任编辑:王晓鹤

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